Sonntag, 30. März 2014

Eiweiß, Fluch oder Segen?

Eiweiß ist ein ganz besonders umstrittenes Thema, da uns ja über Jahrzehnte hinweg erzählt wurde, es wäre nicht gut für unseren Organismus, es wäre sogar schädlich für die Nieren und würde sich in der sogenannten Eiweißspeicherkrankheit im Körper ablagern und nicht verwertet werden. (Dies ist im übrigen auch ein Mythos aus den 50ern) Die Geschichte vom bösen Ei, dass unsere Cholesterinwerte in fürchterliche Höhen abdriften lässt ist ja Gott sei dank durch einige Selbstversuche widerlegt worden.
Heute steht fest, Lebensmittelcholesterine sind nicht verantwortlich für die hohen Blutfettanteile, ganz im Gegenteil, gerade diese Lebensmittel enthalten unheimlich viel der essentiellen Nährstoffe.

Nun, so erläutern wir doch erst mal was essentiell eigentlich bedeutet.
Wikipedia sagt hierzu:

Ein essentieller Stoff ist eine chemische Verbindung (oder ein chemisches Element), die für einen Organismus lebensnotwendig ist und die er nicht selbst aus anderen Nährstoffen wie Wasser, Fetten oder Aminosäuren synthetisieren kann.

Seit den 50ern durch Ancel Keys 7-Länder Studie, wurde uns weisgemacht, dass Eier das menschliche Cholesterin negativ beeinflussen würden und wir somit unweigerlich an Herz- und Kreislauferkrankungen erkranken würden. Auch würde und das tierische (ungesättigte) Fett, fett machen. Seltsamterweise wurde aber die Bevölkerung seit dieser gloreichen Eingebung des Herrn Keys immer fetter.

Hierzu verweise ich gerne auf einen absolut ausführlichen Artikel eines Bloggerkollegen, der auf wundervoll anschauliche Weise den altertümlichen Wert dieser Studie darlegt und uns einmal nachdrücklich überlegen lassen sollte, ob wir immer noch wie Lemminge diesen überalterten Thesen hinterherrennen sollten:

http://aesirsports.de/2014/02/die-11-groessten-luegen-der-mainstream-ernaehrung/




Dann beleuchten wir doch mal, wofür wir Eiweiß eigentlich bräuchten
 Bestandteil der Biomembranen (Membranproteine) 
 Rolle als Enzyme (setzen die Aktivierungsenergie herab       und beschleunigen dadurch 
  Reaktionen) 
• Rolle als Hormone (Insulin) 
• Energieträger 
• Speicherproteine (Ferritin speichert Eisen) 
• Rolle als Antikörper bei der Immunabwehr 
• Muskelaufbau (Actin und Myosin sind Eiweiße) 
• Hämoglobin als Transportmolekül enthält neben dem       
  Proteinanteil noch einen Nichtprotein-Anteil. Solche 
  Verbindungen bezeichnet man als Proteide. 
• Aufbau des Cytoskeletts 
• Kollagene= Gerüstproteine im Knochen 
• Keratine= Bestandteil von Haaren und Nägeln 
• Globuline = Bedeutung im Immunsystem, Bestandteil des 
  Blutplasmas 
• Histone= Im Zellkern mit Nucleinsäuren verbunden 
• Blutgerinnung (Fibrin)

Ich denke doch mal, dass so ziemlich jedem klar sein sollte, dass es nicht möglich ist, dies durch irgend einen anderen Stoff zu ersetzen. Genau des bedeutet essentiell, ein Stoff, der von außen dem Körper zugeführt werden muss um ihn am Leben zu erhalten.
Kohlehydrate sind das nicht, denn unser Organismus ist in der Lage die Glukogene aus Fetten und Eiweiß selber zu bilden. 


Deswegen gibt es auch das Phänomen, dass ein Diabetiker nicht  zu Abend gegessen hat und morgens trotzdem einen erhöhten Blutzuckerspiegel hat. Die Leber ist im Stande sich aus den Zellen das eingelagerte Fett zu Gukose und somit zu Energie zu wandeln.

Hierzu eine einfache Liste, wo sich denn nun das Eiweiß versteckt:


• Fleisch 
• Geflügel 
• Fisch 
• Meerestieren 
• Eier 
• Käse 
• Milch

• Hülsenfrüchte 

• Nüsse
• Soja 

Nicht ohne einen Hintergedanken habe ich eine Leerzeile zwischen den tierischen Eiweißlieferanten und den pflanzlichen gelassen, da es bereits erwiesen ist, dass die tierischen Eiweiße weitaus besser vom menschlichen Organismus integriert werden können als die pflanzlichen. Auch ist die Ausbeute weitaus höher.
In diesem Falle muss ich sagen, dass Hülsenfrüchte für mich als Diabetiker immer noch einen zu hohen Anteil an Kohlehydrate enthalten. Dicke Bohnen sind für mich tabu, da sie meinen Blutzucker in die Höhe treiben.

Nüsse hingegen sind für mich ein erfreulicher Snack, oder werden in Kokosöl geröstet zusammen mit Vollfettem Joghurt und ein paar Beeren zum Frühstück verzehrt. (damit hätte ich ja schon zwei Eiweißlieferanten: Nüsse und Joghurt) ;)

Soja
Nun, dies ist eigentlich einen ausführlichen Post wert, denn Soja ist in meinen Augen absolut nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Soja enthält zwar ein relativ hohes Maß an pflanzlichen Eiweißen ist aber definitiv kein Ersatz zu den tierischen Eiweißen, da es noch nicht mal halb so viel davon enthält und es birgt neben massiven Pflanzenabwehrstoffen noch die Gefahr, dass wir heutzutage bei diesem Produkt gar nicht mehr garantieren können, dass es nicht genmanipuliert in den Handel gerät. Soja will vom Menschen nicht gegessen werden, deswegen hat die Pflanze massive Abwehrstoffe entwickelt. Heutige Sojabohnen sind von unserem Verdauungssystem nur verträglich, weil gewisse Enzyme wegmanipuliert wurden. :(
So und jetzt bitte steinigt mich, denn ich höre immer wieder wie schlimm die Massentierhaltung denn sei. Ja, das ist sie, aber dieser monokulturelle Anbau von Soja oder Weizen ist keinen Deut besser.
Ich bevorzuge Fleisch aus der Region, zahle auch gern mal etwas mehr, weiß dafür woher es kommt. Bio ist es meist nicht, weil den Bauern hier doch noch konventionelle Fütterungsweisen unterkommen aber mit artgerecht hat die Haltung meist sogar weitaus mehr zu tun als die der großkommerziellen Biobauern.
aber auch hier würde sich ein Extrapost lohnen. 


Ganz besonders schön beschreibt Felix Olschewski, was es mit dem Eiweiß auf sich hat... auch hier der Link und absolut lesenswert:

http://www.urgeschmack.de/der-menschliche-stoffwechsel-eiweisse-und-glucagon/

Kommen wir denn mal zurück zum Eiweiß.
Wir wissen ja nun, das es mannigfaltige Gründe gibt, warum wir unbedingt auch tierisches Eiweiß zu uns nehmen sollten.
Ich bewerbe auf keinen Fall eine Diät, die sich nur davon ernährt. Ich mag auch keine Eiweißshakes, da auch Sportler ihren Bedarf aus den natürlichen Quellen decken können.
Aber das bin ich... niemand muss, jeder kann... das ist mein Motto und so gibts noch ein paar Frühstücksinspirationen rund ums Ei ;) 









ohne großes Rezept von oben nach unten:

Eiermuffins:
Form mit Bacon ausgelegt, entweder verqirltes Ei oder einfach aufgeschlagenes Ei hinein. Würzen nach belieben, auch Frühlingszwiebel, Paprika oder anderes Gemüse hinzugeben Bacon zusammenfalten und ca. 20 min bei 150° Umluft ausbacken...
hier gab es Kassler und einen Chinakohlsalat

Eiermuffins mit Peperoni, Bacon und Kräutern

Spiegelei mit frischen Kräutern, Boretschblüten und f´kross gebratenem Bacon 


Rührei mit kross gebratenem Bacon...

Wohl bekomms und liebe Grüße

Eure Veronika



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Samstag, 8. März 2014

Fermente-Experiment

Also meine Lieben, wie ich anderorts schon des öfteren angedeutet habe, interessiere ich mich brennend für die Fermentation von Lebensmitteln.
Bisher habe ich mich jedoch nur eingelesen und versucht zu verstehen, was da vor sich geht. Auch habe ich die Ergebnisse anderer beobachtet und mir, natürlich den ein oder anderen Tipp abgeschaut... 
So, nun heute ist es soweit, ich starte mein ganz eigenes Fermentationsprojekt mit Rotkohl und Weißkohl.



 Mit dem Rotkohl habe ich begonnen und ihn ganz einfach mit einem Uralthobel aus dem Nachlass meiner Großmutter kleingehobelt (also das ist schon ein wenig Arbeit, dessen sollte man sich bewusst sein)
Ich habe für diese Aktion ein paar Einmalhandschuhe benutzt, weil besonders nach Rotkohl die Farbe hinterher nicht mehr wegzuwaschen ist.


Kleingehobelt habe ich dann noch einen sauren Apfel verarbeitet, wie auch etwa 100 g Mehrrettich (fein gehobelt über die Küchenreibe)





Hierzu noch einen Esslöffel Meersalz (mein leicht gehäufter Esslöffel sind etwa 20 Gramm. Pauschale Regel sollte heißen: 20 g Meersalz auf etwa 1 kg Kohl)
Dann heißt es kneten.
Mit den Händen das Salz in den Kohl einkneten und gleichzeitig Apfel und Meerrettich untermengen, solange bis genügend Saft austritt.
Der Saft ist das Besondere daran, denn diesen brauchen wir, um den Kohl in den Gläsern fermentieren zu lassen.

Mit dem Weisskohl bin ich ebenso vorgegangen, nur dass dieser keinen Meerrettich bekam.







Nachdem sich nun genügend Wasser gebildet hatte, habe ich das Kraut in die Bügelgläser abgefüllt und fest nach unten gedrückt. Es ist notwendig, dass die Flüssigkeit über dem Kraut steht und auch dort bleibt.
In Ermangelung entsprechender Gewichte habe ich diesmal 'nur' ein ganzes Krautblatt genommen und es fest auf das gehobelte Kraut gedrückt.
Von ein paar anderen Mitstreitern weiß ich, dass es keine Gute Idee ist, dies mit einem Flußkiesel zu beschweren, da die Milchsäurebakterien durchaus auch andere Stoffe lösen können und diese verderben das gesamte Ferment.

Es gibt wohl bestimmte Gewichte, die man sich zulegen kann, aber ich habe diese noch nicht im Haus und eine andere Alternative war ebenfalls nicht greifbar.
Mag sein, dass dies nun den Erfolg meines Ferments beeinträchtigt, da man sagt, dass alles was nicht unter der Flüssigkeit ist, nicht fermentiert und als potentieller Schimmelpilzauslöser gilt... wir werden sehen ... 







Die befüllten Gläser für etwa 10 Tage in einer warmen Umgebung aufbewahren (bitte einen Untersetzer beifügen, da es sein kann, dass das Ferment über den Dichtungsgummi ausgast) Danach für den Rest der Zeit in einem Kühlen Raum aufbewaren (etwa ein Hausflur oder ein Keller, wenn nichts davon vorhanden im Kühlschrank)
Noch etwas, diese Bügelgläser eignen sich hervorragend, da sie nicht ganz abgeschlossen sind und durch den elastischen Gummi immer noch gewissen Überdruck entweichen lassen.

In etwa 4 bis 6 Wochen sollte das Kraut verzehrfertig sein...
ich werde euch weiterhin berichten (Also genau genommen werden wir das erste Glas am 5. April öffnen und verkosten (vorausgesetzt, es ist nicht vorher schon Schimmel erkenntlich)


Ich werde euch auf jeden Fall auf dem Laufenden halten, und drückt mir bitte die Daumen, dass das was wird (schaut ja schon so lecker aus)
 

Bis dann 

Eure Veronika

Sonntag, 2. März 2014

Da sitze ich und weiß nicht was ich schreiben soll

Ja, genau so ist das. Manchmal denke ich, ich nehme mir zuviel vor und kann es nicht erfüllen. Wenn ich dann aber genauer darüber nachdenke, so fällt mir auf, dass es nicht wirklich an mir liegt. Sicher ist mein Terminplan voll, immerhin arbeite ich eine 3/4 Stelle und habe die Kinder, ich schreibe und koche und ich mach meinen Sport...
Fotographie ist so eine Sache, die mir auch sehr gefällt, für die mir aber das nötige Kleingeld fehlt. Dann ist da ja noch dieses alte Bauernhaus und genau dieses hält mich zur Zeit ziemlich auf Trab. Dazu muss ich kurz erklären, dass wir vor etwa 20 Jahren das untere Stockwerk (144 qm) eines 1725 erbauten Bauernhauses im Ortskern käuflich erwarben. In einem relativ langen Prozess (etwa 5 Jahre) lebten wir mit dem Eigentümer der anderen Hälfte in relativ beengter Situation. Seltsam war schon, dass wir gut 5 Jahre ganz dicht beienander wohnten und erst als wir unten soweit waren um auch darin zu wohnen krachte es... hmm

Jedenfalls war es damals ein Formfehler, der uns dazu zwang den anderen Teil zu kaufen oder das gesamte Anwesen würde versteigert werden. Nun, heute ist man älter und reifer und so ein gravierender Fehler würde einem garantiert nicht mehr passieren. Wir schafften es, den Kaufpreis auf die nachweisbaren Kosten des Anderen zu reduzieren und waren hinterher zwar Besitzer eines ganzen, großen, renovierungsbedürftigen, denkmalgepflegten Bauernhauses aus dem 18. Jahrhundert, aber blank, alle Ersparnisse waren weg.
Das führte wenig später sogar dazu, dass wir unsere Firma aufgeben mussten, da uns entsprechende Sicherheiten für einen Kredit fehlten. (ich bin heut nicht mehr böse darüber)

Danach hieß es erstmal, aufstehen, Staub abklopfen, Krone gerade richten und von vorne beginnen. 
Nach dem Herzinfarkt meines Mannes 2009 stand nochmals alles auf der Kippe, aber jetzt sind wir soweit die ganze Sache nochmals anzugehen. Das blockiert mich gerade ein wenig, denn mir fehlt die damalige Sorglosigkeit. Ich rechne wesentlich mehr und versuche natürlich meine Kosten so gering wie möglich zu halten. Ach und die Förderungen!!!
Ja natürlich, ich darf diesmal auf keinen Fall vergessen diese Fördermittel zu beantragen... wir wohnen in einem Denkmal!!!
Mir qualmt der Kopf und ich verhandel mit zwei Banken. Die, die noch immer unser damaliges Erwerbsdarlehen trägt und die, die direkt vor meiner Haustüre sitzt....
Ärgerlich war, dass ich am Mittwoch letzte Woche 60 km gefahren bin und vom Bankangestellten wegen eines 'Notfalls' versetzt wurde... hmm nun gut, auf ein Neues am kommenden Mittwoch.
Nun, das ist einer der Gründe, warum es bei mir zur Zeit nicht so ganz funzt.
Ein anderer ist, dass ich mich innerhalb der letzten 7 Tage zwei mal vor lauter Blödheit in die Glutenfalle geschickt habe.
Ich habe ja schon davon erzählt, dass es schon immer ein paar Problemchen gab, die nach dem Verzehr von Getreideprodukten auftraten. Ich dachte bei dem Völlegefühl eigentlich immer daran, dass ich wohl etwas zu fett gegessen hätte... oder bei diesem Sodbrennen, doch zu schwer die letzte Mahlzeit... und die Blähungen... wohh die Zwiebel oder der Knoblauch... oder etwas zuviel vom Kohl... Akne... oh ich dachte schon, ich würde niemals aus der Pubertät herauswachsen... dann etwas ganz besonderes, ich litt unter wiederkehrenden Migräneanfällen, die letztlich sogar so weit führten, dass ich tageweise nicht mehr in der Lage war zu arbeiten, geschweige denn meinen Haushalt zu stemmen...
Ich hatte keine Ahnung, nicht einen blassen Schimmer. Gegen den Reflux gabs Pillen, leckere Gemüse wie Kohl wurde gemieden und in Kathegorie 'eher selten' eingeordnet und bei Migräne wurde ebenfalls massiv medikamentös bahandelt.
Nun, im Mai 2012 wurde ich zum Diabetiker, ich war nun gezwungen etwas zu ändern und, wie ich ja auch schon ausführlich beschrieb, tat etwas.
Ich stellte meine Ernährung um und lebe seither komplett Getreidefrei. Innerhalb kürzester Zeit verschwanden sämtliche oben angesprochenen Beschwerden, inklusive der Migräne. (hierfür dauerte es allerdings etwas länger, aber jetzt weiß ich definitiv woher es kam)
Etwa ein Jahr nach der Umstellung wurde mir mein Verdacht auf einen Glutensensivität (keine Zöliakie, denn ich habe keine Anzeichen dafür in den Blutwerten) bestätigt. Eine einzelne Scheibe Brot verfrachtete mich für einen Tag ins Krankenlager, mit Kopfschmerzen und Übelkeit, und quälte mich weitere 2 Tage mit Verdauungsbeschwerden. (Für alle die hier noch zweifeln mögen, ich hab das nochmal getestet mit dem selben Ergebnis)

Leider bin ich, wie oben schon gesagt, erst letztens in die Glutenfalle getappt, denn ich konnte dem Mitbringsel meiner Chefin nicht widerstehen... eine Lachs-Spinatrolle... klingt ja gar nicht so schlimm... hab auch schon ein Rezept gelesen, dass komplett ohne Mehl auskam... aber...oh weh oh weh... hier war kräftig Mehl in dem Spinatteig und schon am Abend fing ich an zu leiden. Dieses Mal empfand ich es als ganz besonders schlimm, weil meine Gedanken alle so umnebelt waren... ich weiß, das ist schwer zu beschreiben, aber das Gefühl ähnelt einem Hangover... das ging diesmal so weit, dass meine Wahrnehmungsstörung völligen Besitz von mir ergriff und ich nicht mehr in der Lage war, verständig zu schreiben und auch das Leseverständnis blieb auf der Strecke (Ich werde, sofern ich die Zeit dazu finde, mal recherchieren ob es dazu tatsächlich verwertbare Studien gibt)
Es mag sein, dass meine gesamte Situation gerade dazu geschaffen war, aber so krass war es noch nie... zu allem Überfuss war ich am Mittwoch (nachdem ich versetzt wurde) bei einem mir unbekannten Metzger und aß (hungerig) eine Scheibe Leberkäs, ohne zuvor zu fragen, ob denn Glutene verarbeitet wurden. Noch am selben Tag litt ich unter den Auswirkungen...
Ich werde mich, sobald ich wieder genügen Muse habe, mit diesem Thema ganz besonders außeinandersetzen.
Auch werde ich mich an meine erste Krautfermentierung wagen, dokumentieren und euch berichten... bis dahin gibts unser heutiges Sonntagsessen:




Kotelette, Bohnen mit Speck und ein Blumenkohlexperiment

Also bei unserer Familie waren es 8 Kotelette die wie immer ganz nach Laune und Geschmack gewürzt werden dürfen. Hier gab es eine kräftige Protion Meersalz aus der Mühle und ebenso schwarzen Pfeffer frisch gemahlen. 
Als Beilagen hatten wir Bohnen mit Speck

Speck kleinschneiden, auslassen

Zwiebeln hinzugeben und zusammen mit dem Speck glasig dünsten, mit 1/4 l Knochenbrühe aufgießen und die gewaschenen, geputzten und kleingeschnittenen Bohnen hinzugeben. Etwa 20 min kochen lassen und dann mit einem Becher Sahne ablöschen. Nochmals aufkochen und mit 4 Teelöffeln Pfeilwurzelstärlke ablöschen.

Blumenkohl putzen und blanchieren
2 Eier mit 1 Becher Sahne und 2 Eßl Leinmehl Salz Pfeffer und Gewürzen nach Belieben vermengen. Blumenkohl hinzugeben und gemeinsam anbraten... leider haftet die Ei-Leinmischung nicht wie erwartet am Blumenkohl, schmecken tuts aber.

So, nun hoffe ich, dass mir keiner übel nimmt, dass ich 'nur' so ein kurzes Rezept ausgearbeitet habe. Ich finde auch, dass die Mengenangaben hier gerade mal Irrelevant sind... allerdings versprech  ich Besserung, sobald die außergewöhnlichen Termine weniger werden... dann kommt auch wieder ein Post mit echt nützlichen Infos ... oder mein erstes Fermenteprojekt... hmmm wer weiß ... lasst euch überraschen ...


Euch allen einen schönen Sonntag Abend

Eure Veronika