Nun, das gestaltet sich ja für einen Diabetiker Typ2 nicht ganz so einfach. Zucker fällt selbstverständlich ganz aus der Diskussion, aber wie sieht es denn mit Honig aus? Ein völlig natürlicher Stoff, der auch noch mit wertvollen Enzymen angereichert ist. Nun, erstens überstehen diese Enzyme unsere Verdauungssekrete nicht und dann besteht er hauptsächlich aus Fructose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) und Wasser. Fuchtzucker und Traubenzucker sind nicht gerade besonders geeignet um den Blutzuckerspiegels eines Diabetikers niedrig zu halten. Lediglich bei Unterzuckerungen eine sogenannte 'Soforthilfe' (hierzu sei kurz angemerkt, dass insulinpflichtige Diabetiker durch verschiedene Umstände in den lebensbedrohenden Zustand der Unterzuckerung fallen können. Hierbei hilft letztlich nur das Essen von schnellem Kohlehydrat meist in Form von Traubenzucker)
Wie ihr ja alle schon wisst, bin ich nun ein Diabetiker Typ2, der durch die konsequente Ernährungsumstellung und Sport einen relativ konstanten Blutzuckerspiegel erreicht hat und nun schon seit fast einem Jahr medikamentenfrei ist.
Meinen Süßhunger habe ich mit der Ernähungsumstellung im August 2012 eigentlich sehr gut im Griff. Ab und an nervt mich aber ungesüßter Kaffee und Tee und vor allem das Mineralwasser hängt mir zum Hals heraus.
Einen Kuchen vermiss ich an manchen Tagen ebenfalls und so stell ich mich dann meist in die Küche und bastel etwas nettes. Einen LowCarb Kuchen natürlich, damit der Zuckerspiegel nicht gleich Kapriolen schlägt. Aber hierzu brauche ich nun mal wenigstens ein wenig Süße.
Da gibt es natürlich einige Ersatzprodukte für Zucker und ich möchte hier mal auf die Gängigsten näher eingehen.
Aspartam
ist ein synthetisch hergestellter Süßstoff. Ein weitverbreiteter Inhaltsstoff in vielen Produkten wie Softdrinks, Süßwaren, Backwaren und Milchprodukten.
Als Lebensmittelzusatzstoff wird er mit der Nummer E951 deklariert.
Obwohl der Stoff schon 1965 entdeckt wurde, so wurde er erst 1981 in den USA als Süßungsmittel zugelassen. In Deutschland wurde Aspartam gemäß der Zusatzstoffzulassungsverordung erst am 13.Juni 1990, also gut neun Jahre später, freigegeben. Grund für diese Verzögerung waren mehrere Studien, die eine krebserregende Wirkung auf Ratten zeigte.
Genau aus diesem Grund ist der Süßstoff immer noch hart in der Diskussion auch beim Menschen Krebs auszulösen. Befürworter argumentieren damit, dass den Ratten eine weit über dem Normalkonsum stehende Dosis verabreicht wurde. Ein Mensch würde niemals soviel zu sich nehmen. Nun, da stimme ich in gewisser Art und Weise zu, denn ich bin durchaus der Ansicht, die Dosis macht das Gift.
Was mir aber dann doch zu Denken gibt ist, dass Aspartam vom Körper unter anderem zu Methanol verstoffwechselt wird. Zwar wird angegeben, dass man als gesunder Mensch diese 'kleinen' Mengen relativ gut entgiftet, aber ein Diabetiker ist kein gesunder Mensch. Meist haben sich bei Diabetikern schon unbemerkt ein paar Beeinträchtigungen der Organe eingeschlichen und da meist die Leber und die Nieren betroffen sind, würde ich vom Verzehr abraten.
Um Gebäck herzustellen eignet sich Aspartam eh nicht besonders, da es nicht hitzebeständig ist und schon bei 150°C seine Süßkraft verliert.
In industriell hergestellten Produkten wird es deswegen oft in einer Kombination von Süßstoffen angewendet.
Saccharin
ist der älteste synthetische Süßstoff. Er wurde 1878 entdeckt und erlebte ein Auf und Ab von Zulassung und Verbot. Allerdings aufgrund von Interventionen der Zuckerindustrie.
Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Saccharin die Nummer E954. Hier gibt es eine eindeutige Empfehlung einer erlaubten Tagesdosis von 5mg/kg Körpergewicht.
Saccharin ist 300 bis 700 mal süßer als Zucker, kann aber in höheren Dosen einen bitteren, metallischen Nachgeschmack haben. Hierzu wird er öfter mit anderen Süßstoffen gemischt um gegenseitig den unangenehmen Beigeschmack zu überdecken.
Auch Saccharin hat im Tierversuch mit Ratten eine erhöhte Krebsrate, vor allem Blasenkrebs, gezeigt. Aus diesem Grund ist auch dieser Süßstoff sehr umstritten, wobei auch hier wieder gesagt wird, dass wohl die Dosierung recht hoch war.
Saccharin ist wohl einer der Süßstoffe, der hitzebeständig ist, sich also zum Backen eignet. Ich würde hier auch wieder davon absehen. Ein Stoff, der von vornherein eine 'erlaubte' Tagesdosis hat, muss irgendwo mit einem Haken behaftet sein. Wie kann ich denn diese 5mg peo kg Körpergewicht kontrollieren? Wann hab ich zuviel?
Sorbit
zählt zu den Zuckeralkoholen und findet in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln unter der Nr. E420 als sogenannter Zuckeraustauschstoff Verwendung.
Sorbit wurde früher aus den Früchten der Eberesche (Vogelbeere) gewonnen, befindet sich aber auch in Kernobstsorten wie Birnen, Pflaumen, Äpfeln, Aprikosen und Pfirsichen.
Die industrielle Herstellung erfolgt aus Mais- und Weizenstärke. Sorbit wird auf der Basis von Glukose (Traubenzucker) gewonnen. Leider ist es, wie bei allen Dingen die über Stärkeverzuckerung gewonnen werden auch möglich, dass genmanipulierte Grundstoffe angewendet werden.
Die Süßkraft von Sorbit ist nur 40 -60% im Vergleich zu Saccarose und wird insulinunabhängig verstoffwechselt.
Sorbit kann zu einer Unverträglichkeit führen, wird zu Fructose verstoffwechselt und ist deswegen für fruktoseintolerante Menschen auf keinen Fall zu empfehlen.
Kritisch sollte man als Diabetiker den Stoffwechselweg des Sorbits betrachten, denn er spielt bei einigen Spätfolgen eine Rolle. Da der Abbau von Fructose und Sorbit praktisch nur in der Leber stattfindet, können die beiden Stoffe die Zellen nicht verlassen und sammeln sich dort an. Auf diesen Mechanismus wird die Entstehung des Grauen Stars zurückgeführt, er spielt aber auch eine Rolle bei der diabetischen Mikroangiopathie und Neuropathie.
Xylitol
auch Xylit oder Birkenzucker genannt ist ebenfalls ein Zuckeralkohol und findet als Zuckeraustausstoff mit der Nr. E967 immer häufiger Verwendung in Kaugummis und Softdrinks.
Xylitol wurde schon 1890 entdeckt, bekommt aber tatsächlich erst jetzt ein größeres Interesse.
Es wird in der Regel aus Baumrinde von z.B. Birke gewonnen. Da die Herstellung ziemlich aufwändig ist, gehört Xylitol wohl zu den teuersten Süßungsmitteln. Es kann aber auch aus den Resten der Maiskolben nach Abernten der Körner, gewonnen werden. Hierbei ist der Einsatz von gentechnisch manipuliertem Mais auch nicht ausgeschlossen.
(Deswegen wähle man lieber den paar Cent teureren echten Birkenzucker)
Xylitol wird insulinunabhängig verstoffwechselt und beeinflusst den Blutzucker- und den Insulinspiegel kaum.
Es ist hitze stabil und kann zum Backen und kochen verwendet werden. Bei etwa 200°C karamellisiert es sogar.
Ein Nachteil ist natürlich, dass gerade zu Beginn eine abführende Wirkung auftreten kann, die allerdings nach einiger Zeit der Gewöhnung verschwindet. Bei Sorbitol besteht eine solche Anpassung nicht, es ist deswegen immer Abführend.
Positiv hervorzuheben ist, dass Xylitol eine kariesverhindernde Eigenschaft hat und sogar pur zur Zahnpflege verwendet werden kann.
Es wurde auch eine positive prophylaktische Wirkung bei Hals-, Nasen-, Ohrenerkrankungen festgestellt, da Xylitol das Wachstum von Pneumokokken hemmt.
Des Weiteren wurde festgestellt, dass Xylitol im Darm eine Bindung mit Calzium eingeht und somit die Aufnahme in den Blutkreislauf erleichtert.
Als Nachteil stellte sich heraus, dass Xylitol für einige Tierarten, insbesondere für Hunde, brandgefährlich ist, da es hier zu einer übermäßigen Insulinausschüttung kommt, bei der die Tiere lebensgefährlich unterzuckern.
Stevia
ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt, gewonnenes Stoffgemisch, dass als Süßstoff verwendet wird.
In reiner Form kann Stevia eine bis zu 450 fache Süßkraft wie die von Zucker haben. Es wirkt nicht Karieserregend und ist für Diabetiker geeignet.
Stevia ist erst seit dem 2. Dezember 2011 in der EU unter der Nr. E960 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es konnte weder eine krebserregende Wirkung, noch eine Wirkung auf das Genom (Genotoxizität) festgestellt werden. Auch wurden keine negativen Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit beobachtet.
Die Pflanze, die als Staude in dem Paraguayisch-Brasilianischen Grenzgebiet wächst wurde schon von den Ureinwohnern als Süßungsmittel verwendet.
Während dem zweiten Weltkrieg interessierte man sich eine Zeitlang für den kommerziellen Anbau, verwarf aber die Projekte nach dem Ende des Krieges.
Die Japaner hingegen begannen mit dem Anbau in Gewächshäusern schon 1954. Bis zum Jahre 1981 betrug der Verbrauch in Japan bereits 2000 Tonnen.
Die 2011 von der EU zugelassenen Steviaprodukte haben den Nachteil einen lang anhaltenden bitteren Nachgeschmack zu erzeugen. Forscher sind dabei, diese durch Aufreinigung bei der Produktion der Produkte zu verringern.
Stevia hatte es so schwer, gerade hier in Deutschland zugelassen zu werden, weil man hinter diesen Stevioiden eine mutagene Wirkung vermutete. Da dies nicht bewiesen werden konnte, war der Zulassung nichts mehr entgegenzusetzen.
Wenn man gerade diesen Zulassungskampf, den einige Menschen hier in Deutschland für den offiziellen Gebrauch dieses Süßungsmittels durchgestanden haben, anschaut, dann muss man sich schon einige Fragen stellen.
In der EU wird die Zulassung von genmanipulierten Lebensmitteln diskutiert. Lebensmittel bei denen in keiner Weise absehbar ist, ob und wie sie sich auf uns Menschen auswirken werden, aber ein Süßkraut, dass schon von Ureinwohnern ohne jegliche Nebenwirkungen verspeist wurde verursacht so einen Bohai?
Das lass ich jetzt mal einfach so stehen und widme mich dem wofür ich diese ganzen Süßungsmittelchen hier aufgelistet habe.
Meinem Kuchen :)
Versunkener Rhabarberkuchen
700 g Rhabarber (geputzt etwa 600)
200 g gemahlene blanchierte Mandeln
2 El (ca. 50g) Kokosmehl
80g Xucker
1 Päckchen Weinstein Backpulver (glutenfrei)
6 Eier
150 g Butter
Rhabarber putzen und in Stücke schneiden (hier habe ich etwa 1,5cm dicke Scheiben von der Stange geschnitten)
Eier trennen
Eiweiß zusammen mit Xucker zu Schnee schlagen.
Mandeln, Kokosmehl, und Backpulver vermengen.
Eigelbe mit der zerlassenen Butter schaumig rühren.
Die mehligen Zutaten unterrühren und zum Schluss den Eischnee unterheben.
Eine Ø 26cm Springform mit Backpapier auskleiden den Teig hineinfüllen und die Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen.
Bei 150° Umluft für ca 40 min goldgelb backen.
(Ich hab hinterher noch etwas geriebene Vanilleschote darübergegeben und ein Teelöffelchen Xucker)
Nährwertangaben:
9,5 KH und 0,8 BE / 100g (etwa ein normales Stück)
Serviert habe ich es mit einem Rhabarber/Erdbeerkompott und einem dicken Klecks Sahne
(für das Kompott habe ich etwa 300g Rhabarber mit einem Esslöffel Xucker weichgekocht. Einen Esslöffel Gelatine untergerührt und kurz vor dem Servieren die Erdbeeren zugegeben. In der BE Berechnung nicht dabei ;) )
Nach diesem Rezept, kann jeder sehen, dass ich generell Xucker für meine Süßspeisen verwende, da Stevia zum Backen einfach wegen des bitteren Nachgeschmacks nicht geeignet ist.
Wie gesagt, auch Xucker ist nicht ohne jegliche Nebenwirkungen, aber auch hier macht die Dosis das Gift.
Für alle meine 'süßen' Leser (<- Diakollegen ;) )
und für alle, die gar nicht erst so weit kommen wollen und bestimmt so auch süß genug sind.
Einen schönen Sonntag Abend wünsch ich Euch noch
Eure Veronika
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